Основные отличия между сухими и свежими дрожжами:

• Внешний вид: Свежие дрожжи серо-бурого цвета, влажные на ощупь, при нажатии крошатся. 1 Сухие — концентрированная форма прессованных, выпускаются в фольгированных пакетах. 1
• Срок хранения: Свежие дрожжи имеют более короткий срок хранения, их нужно держать в холодильнике. 3 Сухие дрожжи, если упаковку не нарушили, можно хранить при комнатной температуре до двух лет, после вскрытия — 1–2 недели. 1
• Активация: Свежие дрожжи требуют подготовки перед добавлением в тесто, для этого нужно приготовить опару. 1 Сухие дрожжи состоят из неактивных дрожжевых культур, которые активизируются при контакте с жидкостью. 5

При этом сухие и свежие дрожжи взаимозаменяемы, стандартная пропорция для замены — 1:3 (10 грамм сухих на 30 грамм свежих). 4