Некоторые недостатки, которые могут снизить оценку органолептической дегустации:

• Субъективность и невоспроизводимость. 14 Ошибки возникают из-за того, что не учитываются индивидуальные особенности дегустаторов, не проводится их специальная подготовка и обучение приёмам сенсорного анализа. 14
• Непрофессиональный подход. 14 Например, не выполняются требования, предъявляемые к помещению, в котором проводится сенсорный анализ. 14
• Отсутствие стандартизированной методики. 2 Это может усложнять процесс, например, вызывать трудности при оценке специфических оттенков или сложения букета напитка. 2
• Недостаточное освещение. 1 При недостаточном освещении различительная способность глаз резко снижается. 1
• Пропуск изделий с недопустимыми вкусовыми показателями. 5 Это может происходить из-за неверной частоты проведения органолептического анализа. 5

Чтобы смягчить недостатки органолептического анализа, рекомендуется обучать экспертов правилам оценки основных показателей, соблюдать условия проведения дегустации, разрабатывать и использовать шкалу баллов по конкретным товарам. 1