Какие микробиологические процессы могут привести к порче копчёных колбас?

Некоторые микробиологические процессы, которые могут привести к порче копчёных колбас:

• Гниение. 3uch.ru studbooks.net Вызывается гнилостными бактериями, которые попадают в колбасные изделия в результате нарушения санитарного и технологического режимов производства. www.fadr.msu.ru Гниение наступает одновременно по всей толще колбасы и сопровождается выделением дурно пахнущих продуктов разложения белков, жиров и углеводов. 3uch.ru
• Прогорклость. 3uch.ru produkt.by Чаще всего наблюдается при длительном хранении копчёных колбас. 3uch.ru Прогорклость возникает из-за размножения в продукте микроорганизмов, которые расщепляют жиры на глицерин и жирные кислоты. 3uch.ru produkt.by Эти кислоты окисляются, образуя альдегиды и кетоны, придающие продукту прогорклый вкус и едкий запах. 3uch.ru produkt.by
• Кислотное брожение. 3uch.ru studwood.net Вызывается микроорганизмами, разлагающими углеводы с образованием кислот. studwood.net К появлению кислого брожения приводят охлаждение и хранение колбас при повышенных температурах, недостаточное охлаждение готовой продукции. studwood.net
• Плесневение. 3uch.ru studwood.net Наиболее распространённый вид порчи сырокопчёных и сыровяленых колбас при неправильном хранении в условиях повышенной влажности. 3uch.ru Плесневение обычно начинается с поверхности и может проникать в глубокие слои продукта. studwood.net

Порча колбас может возникать из-за нарушений технологического процесса, условий перевозки и хранения. studbooks.net