Некоторые методы, которые используются для определения свежести мяса птицы:

• Органолептическая оценка. 2 Путем внешнего осмотра определяют состояние клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки и внутренней жировой ткани, грудобрюшной серозной оболочки. 2
• Определение влажности мышц. 2 Для этого прикладывают фильтровальную бумагу к поверхности мышечного разреза на две секунды. 2
• Определение консистенции. 24 Слегка надавливают поверхность тушки в области грудных и тазобедренных мышц, осматривают тушку и следят за временем выравнивания поверхности. 2
• Определение запаха. 24 Для этого не менее 20 г внутренней жировой ткани измельчают ножницами, вытапливают на водяной бане и охлаждают 20 минут до температуры 20–25 °С. 2
• Определение количества летучих жирных кислот. 2 Количество летучих жирных кислот определяют путём отгонки их из подкисленной водной вытяжки острым паром с последующим титрованием гидроксидом калия. 2 Мясо птицы считается свежим, если летучих жирных кислот содержится до 4,5 мл КОН, мясо сомнительной свежести — от 4,5 до 9 мл КОН, несвежее мясо — более 9 мл КОН. 2
• Определение кислотного числа жира. 2 При хранении птицы в результате ферментативного гидролиза происходит накопление свободных жирных кислот, что значительно ухудшает качество мяса. 2 Жир от охлаждённых и мороженых тушек всех видов птиц с кислотным числом до 1 мг КОН считают свежим. 2
• Микроскопический анализ. 3 Метод основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путём микроскопирования окрашенных по Граму мазков-отпечатков. 3