Какие изменения происходят с лактозой в процессе тепловой обработки молочных продуктов?

В процессе тепловой обработки молочных продуктов с лактозой происходят следующие изменения:

• При воздействии температур до 100 °С лактоза почти не изменяется. studfile.net
• При продолжительном высоком нагревании она даёт реакции меланоидинообразования (реакция Майера) и карамелизации. studfile.net Меланоидинообразование происходит в результате реакции лактозы с белками и некоторыми свободными аминокислотами. studfile.net В результате образуются бурые продукты со специфическим запахом — меланоидины. studfile.net Пищевая ценность такого молока снижается, так как меланоидины практически не усваиваются организмом человека. studfile.net Карамелизация лактозы происходит при температуре выше 150 °С, при этом также образуются тёмноокрашенные продукты — карамели. studfile.net
• Стерилизация молока также вызывает разложение лактозы с образованием углекислого газа и кислот — муравьиной, молочной, уксусной и др.. www.milkbranch.ru При этом кислотность молока увеличивается на 2–3 °Т. www.milkbranch.ru

Пользователь

Время добавления