В процессе тепловой обработки молочных продуктов с лактозой происходят следующие изменения:

• При воздействии температур до 100 °С лактоза почти не изменяется. 1
• При продолжительном высоком нагревании она даёт реакции меланоидинообразования (реакция Майера) и карамелизации. 1Меланоидинообразование происходит в результате реакции лактозы с белками и некоторыми свободными аминокислотами. 1 В результате образуются бурые продукты со специфическим запахом — меланоидины. 1 Пищевая ценность такого молока снижается, так как меланоидины практически не усваиваются организмом человека. 1Карамелизация лактозы происходит при температуре выше 150 °С, при этом также образуются тёмноокрашенные продукты — карамели. 1
• Стерилизация молока также вызывает разложение лактозы с образованием углекислого газа и кислот — муравьиной, молочной, уксусной и др.. 2 При этом кислотность молока увеличивается на 2–3 °Т. 2