Функции редуцирующих и невосстанавливающих сахаров в пищевой промышленности:
Редуцирующие сахара (глюкоза, фруктоза, мальтоза и лактоза) влияют на цвет готовой продукции. elib.belstu.by {6-host} Они соединяются с аминокислотами белков в ходе реакции Майяра, которая протекает при выпечке с образованием тёмных веществ, улучшающих цвет поверхности готовых изделий. {6-host} Также редуцирующие сахара тормозят кристаллизацию сахарозы в карамельной массе. books.ifmo.ru
Невосстанавливающие сахара (сахароза) придают продуктам сладкий вкус. {9-host} Они обладают химической стабильностью и используются в пищевых продуктах для придания сладости, не способствуя потемнению или карамелизации. www.geeksforgeeks.org Также невосстанавливающие сахара применяются в качестве консервантов. vc.ru {9-host}
Примеры полезных ответов Поиска с Алисой на вопросы из разных сфер. Вопросы сгенерированы нейросетью YandexGPT для актуальных тем, которые определяются на базе обобщённых запросов к Поиску с Алисой.