Какие функции выполняют редуцирующие и невосстанавливающие сахара в пищевой промышленности?

Функции редуцирующих и невосстанавливающих сахаров в пищевой промышленности:

1. Редуцирующие сахара (глюкоза, фруктоза, мальтоза и лактоза) влияют на цвет готовой продукции. 46 Они соединяются с аминокислотами белков в ходе реакции Майяра, которая протекает при выпечке с образованием тёмных веществ, улучшающих цвет поверхности готовых изделий. 6 Также редуцирующие сахара тормозят кристаллизацию сахарозы в карамельной массе. 2
2. Невосстанавливающие сахара (сахароза) придают продуктам сладкий вкус. 9 Они обладают химической стабильностью и используются в пищевых продуктах для придания сладости, не способствуя потемнению или карамелизации. 1 Также невосстанавливающие сахара применяются в качестве консервантов. 39