Некоторые функции сахара в мучных кондитерских изделиях:

• Придание сладости. 14 У каждого сахара своя сладость. 1
• Смягчение и придание рассыпчатости тесту. 1 Сахар поглощает воду, делая из неё густой гель. 1 Когда вода связана, она уже не так быстро соединяется с мукой (то есть не развивается глютен), не соединяется с крахмалом и не происходит быстрая коагуляция белков. 1
• Сохранение влажности. 1 За счёт своей гигроскопичности сахар позволяет сохранять изделие влажным и мягким некоторое время после выпечки. 1
• Продление срока годности десерта. 1 Сахар связывает воду, образуя из неё плотный гель. 1 Когда свободной активной воды в изделии мало, то замедляется рост микроорганизмов. 1
• Обеспечение коричневого цвета и карамелизации. 1 Выпечка приобретает коричневый цвет за счёт карамелизации сахара (растапливается под воздействием высокой температуры) и реакции Майара (изменение цвета десерта в результате химической реакции между аминокислотами и сахарами при нагреве). 1
• Разрыхление теста. 1 Между кристаллами сахара есть воздух. 1 Когда сухой сахар добавляется в масло и тесто, воздух тоже добавляется. 1
• Стабилизация взбитых яиц. 1 Добавление сахара стабилизирует взбитые белки, желтки и яйца. 1
• Питательная среда для дрожжей. 1 Почти все сахара подвергаются брожению при добавлении дрожжей. 1 В результате образуется углекислый газ для разрыхления теста. 1