Какие функции выполняют сахара в мучных кондитерских изделиях?

Некоторые функции сахара в мучных кондитерских изделиях:

• Придание сладости. vk.com homebaked.ru У каждого сахара своя сладость. vk.com
• Смягчение и придание рассыпчатости тесту. vk.com Сахар поглощает воду, делая из неё густой гель. vk.com Когда вода связана, она уже не так быстро соединяется с мукой (то есть не развивается глютен), не соединяется с крахмалом и не происходит быстрая коагуляция белков. vk.com
• Сохранение влажности. vk.com За счёт своей гигроскопичности сахар позволяет сохранять изделие влажным и мягким некоторое время после выпечки. vk.com
• Продление срока годности десерта. vk.com Сахар связывает воду, образуя из неё плотный гель. vk.com Когда свободной активной воды в изделии мало, то замедляется рост микроорганизмов. vk.com
• Обеспечение коричневого цвета и карамелизации. vk.com Выпечка приобретает коричневый цвет за счёт карамелизации сахара (растапливается под воздействием высокой температуры) и реакции Майара (изменение цвета десерта в результате химической реакции между аминокислотами и сахарами при нагреве). vk.com
• Разрыхление теста. vk.com Между кристаллами сахара есть воздух. vk.com Когда сухой сахар добавляется в масло и тесто, воздух тоже добавляется. vk.com
• Стабилизация взбитых яиц. vk.com Добавление сахара стабилизирует взбитые белки, желтки и яйца. vk.com
• Питательная среда для дрожжей. vk.com Почти все сахара подвергаются брожению при добавлении дрожжей. vk.com В результате образуется углекислый газ для разрыхления теста. vk.com