Какие физико-химические показатели проверяют при производстве хлебобулочных изделий?

Некоторые физико-химические показатели, которые проверяют при производстве хлебобулочных изделий:

• Влажность. 12 Для каждого вида хлеба или хлебобулочного изделия прописан соответствующий уровень влажности. 2 Оптимальный показатель для изделий из пшеничной муки — около 45–48%, для сдобы — не более 42%, а для хлеба из ржаной муки — около 50%. 2
• Кислотность. 12 Показатель влияет на вкусовые качества хлеба. 2 Норма кислотности для ржаной муки — от 6 до 12 градусов Неймана (оН), для пшеничной — около 5 оН. 2
• Пористость. 12 От пористости зависит внешний вид хлебобулочного изделия и скорость усваиваемости. 2 Пористость ржаного хлеба должна составлять около 44–46%, а пшеничного — около 60–65%. 2
• Массовая доля сахара и жира. 1 Для улучшенных и сдобных изделий установлены нормы содержания сахара и жира — в пределах от 0,5% до 1,0%. 1
• Содержание соли. 3 Количество поваренной соли, добавляемой при приготовлении хлебобулочных изделий, влияет на технологический процесс и качество готовой продукции: вкус, внешний вид, объём и свойства мякиша. 3

Для витаминизированных изделий также проверяют массовую долю витаминов В1, В2 и РР. 3