Какие физико-химические показатели проверяют при производстве хлебобулочных изделий?

Некоторые физико-химические показатели, которые проверяют при производстве хлебобулочных изделий:

• Влажность. spravochnick.ru css23-lab.ru Для каждого вида хлеба или хлебобулочного изделия прописан соответствующий уровень влажности. css23-lab.ru Оптимальный показатель для изделий из пшеничной муки — около 45–48%, для сдобы — не более 42%, а для хлеба из ржаной муки — около 50%. css23-lab.ru
• Кислотность. spravochnick.ru css23-lab.ru Показатель влияет на вкусовые качества хлеба. css23-lab.ru Норма кислотности для ржаной муки — от 6 до 12 градусов Неймана (оН), для пшеничной — около 5 оН. css23-lab.ru
• Пористость. spravochnick.ru css23-lab.ru От пористости зависит внешний вид хлебобулочного изделия и скорость усваиваемости. css23-lab.ru Пористость ржаного хлеба должна составлять около 44–46%, а пшеничного — около 60–65%. css23-lab.ru
• Массовая доля сахара и жира. spravochnick.ru Для улучшенных и сдобных изделий установлены нормы содержания сахара и жира — в пределах от 0,5% до 1,0%. spravochnick.ru
• Содержание соли. oreluniver.ru Количество поваренной соли, добавляемой при приготовлении хлебобулочных изделий, влияет на технологический процесс и качество готовой продукции: вкус, внешний вид, объём и свойства мякиша. oreluniver.ru

Для витаминизированных изделий также проверяют массовую долю витаминов В1, В2 и РР. oreluniver.ru