За размягчение мяса отвечают протеазы — ферменты, расщепляющие белки до пептидов и свободных аминокислот. 2 В мясе присутствует несколько различных видов протеаз, одна из важных функций которых — размягчение или «тендеризация». 2

Некоторые ферменты, используемые для размягчения мяса:

• Фицин (сырьём служит инжир). 3
• Бромелайн (производится из ананаса). 3
• Папаин (получают из плодов дынного дерева — папайи). 3

Также для этих целей применяются ферменты животного происхождения: пепсин, трипсин, химотрипсин, панкреатин, коллагеназа и эластаза. 3