Некоторые факторы, влияющие на выход сыра из 1 тонны молока:

• Содержание казеина. 3 Повышение содержания казеина увеличивает выход сыра не только за счёт массы казеина, но и за счёт увеличения количества связываемой влаги. 3
• Содержание жира в молоке. 3 Жир увеличивает выход сыра только за счёт собственной массы. 3 Чем выше отношение содержания белка к содержанию жира в молоке, тем большая доля жира остаётся в сыре. 3
• Температурный режим. 3 Длительное хранение молока при низких температурах снижает выход сыра и ухудшает сычужную свёртываемость молока. 3
• Стандартизация молока. 4 Необходимо достичь отношения белка к жиру, соответствующего параметрам готового продукта и потерям жира и белка в процессе производства. 4

На выход масла из 1 тонны молока влияют следующие факторы:

• Технологические потери. 1 Они зависят от организации производства, уровня техники и технологии. 1 Например, нормы расхода сырья увеличиваются при использовании низкопроизводительного оборудования, при дезодорации сливок, при промывке масляного зерна. 1
• Величина пооперационных потерь. 1 Они тем больше, чем продолжительнее технологический цикл производства масла. 1