Несколько факторов, которые влияют на пузырчатость теста при жарке во фритюре:

• Высокая температура масла. 1 В результате вода в продуктах испаряется и образуются пузырьки пара. 1
• Химические реакции между пищей и маслом. 1 При этом выделяется некоторое количество газа, что также приводит к образованию пузырьков. 1
• Увеличение объёма масла при добавлении пищи. 1 В процессе всасывания масла в объём образуются пузырьки: при попытке масла поглотить пищу образуются воздушные карманы. 1

Кроме того, получить тесто с пузырьками можно, если перед введением воды в муку смешать просеянную муку с растительным маслом, растирая в мелкую крошку. 2