Некоторые факторы, которые могут повлиять на качество фритюрного жира:

• Взаимодействие с водой. 12 Происходит при использовании свежих вымытых, но не подсушенных продуктов, замороженных не дефростированных продуктов и при выделении естественной влаги из продуктов. 12
• Взаимодействие с воздухом. 12 Окисление делает жир прогорклым, происходит абсорбция посторонних вкусов и запахов, присутствующих на кухне. 12 Увеличению контакта с воздухом способствуют нагревание жира тонким слоем, жарка продуктов пористой структуры, интенсивное вспенивание и перемешивание жира. 3
• Температурный режим использования. 12 Повышение температуры во фритюрных ваннах, связанное с неправильной работой измерителей температуры или работой персонала, неправильным режимом хранения фритюрных масел. 12
• Гарь. 1 Её могут вызвать кусочки обжариваемых пищевых продуктов, панировка и другие отложения на внутренних поверхностях ванн. 1
• Попадание соли. 1 Происходит при посоле продукции в ванне для фритюра или выделении из продукта, как правило сложного полуфабриката высокой степени готовности. 1
• Попадание моющих средств. 1 Происходит при использовании моющих средств, не предназначенных для обработки фритюрниц. 1

Для поддержания качества фритюрного жира важно соблюдать правила хранения, фильтрации и замены жира. 12