Некоторые естественные ферменты, которые помогают сделать свинину мягче:

• Папаин. 14 Фермент, являющийся экстрактом растения папайя. 4 Применение папаина требует строгого контроля, поскольку при излишне длительном контакте с этим ферментом с мясом получится бесструктурный размякший кусок. 1
• Фицин. 1 Фермент, получаемый из млечного сока фигового дерева. 1 В отличие от папаина, воздействующего практически только на мышечную ткань, фицин и бромелаин размягчают также и соединительную ткань. 1
• Протеазы, содержащиеся в свежих фруктах. 2 Эти ферменты в большом количестве содержатся в ананасе, киви, папайе, манго и инжире. 2 Из фруктов, произрастающих в Северном полушарии, подойдут груши и дыни. 2

Также для размягчения свинины можно использовать маринование с кислотными ингредиентами, например, лимонным соком, яблочным уксусом или йогуртом. 3