Несколько способов подготовки капусты перед тушением для сохранения её текстуры:

• Свежая нашинкованная капуста. 1 Перед приготовлением её желательно поместить в миску и слегка перетереть с солью, помять руками. 1 В таком виде капуста займёт меньше места в сковороде или сотейнике. 1
• Квашеная капуста. 1 Её можно отжать от рассола или использовать вместе с ним — это зависит от рецепта. 1 Перед приготовлением квашеную капусту промывают в дуршлаге проточной водой, чтобы убрать лишнюю кислоту. 2
• Нарезка крупными кусочками. 3 Это поможет добиться более хрустящей текстуры: части, которые соприкасаются со сковородой, станут коричневыми и хрустящими, а внутренняя часть станет мягкой и карамелизуется. 3

Также при подготовке кочанной капусты перед тушением не стоит использовать листья, прилегающие к кочерыжке, поскольку в них накапливаются нитраты и радионуклеиды. 2