Добавление растительных масел может повысить пищевую ценность кулинарных жиров, так как такие жиры характеризуются высокой биологической активностью. 1 Это связано с отсутствием в их составе холестерина и наличием эссенциальных жирных кислот (линолевой и линоленовой). 1

Кроме того, в растительных маслах есть биологически ценные для организма человека вещества: непредельные жирные кислоты, фосфатиды, жирорастворимые витамины и другие. 4

Однако при длительном или многократном нагревании в жирах, в особенности в жидких растительных маслах, содержащих полиненасыщенные жирные кислоты, происходят глубокие химические изменения, в результате которых их пищевые качества снижаются. 5