Как влияние различных сред влияет на образование темной корочки при жарке?

Образование тёмной корочки при жарке происходит из-за взаимодействия сахаров с аминокислотами, пептидами и белками в процессе реакции Майяра. 1 В результате этой реакции образуются тёмноокрашенные продукты — меланоидины. 1

Некоторые факторы, влияющие на образование тёмной корочки:

• Высокая температура. 12 При запекании или жарке выше 180 градусов происходит термическое разложение меланоидинов с образованием акриламида. 1
• Подгоревшее масло. 1 При нагревании масла выше 150 градусов в присутствии кислорода начинают пригорать лецитин и стерины, в том числе жирорастворимые витамины. 1
• Приготовление на открытом огне. 1 При приготовлении шашлыка или барбекю с помощью открытого огня, даже если мясо не успело обуглиться, выделяются гетероциклические амины и полициклические ароматические углеводороды, например, нафталин и бензопирен. 1

Чтобы избежать образования тёмной корочки и вредных веществ, рекомендуется готовить пищу до золотистой корочки, а не до тёмно-коричневой или чёрной. 12