Жир в тушёнке влияет на вкус и питательность готового блюда двояко. 4

Для вкуса жир привносит в мясо вкусовые качества. 4 Кроме того, он создаёт тепличные технологические условия, не давая происходить процессу оксидации, который разрушает структуру и размывает вкус. 4

Для питательности жир необходим, чтобы приготовить из консервированного мяса сытное, вкусное и ароматное блюдо. 1

Однако чрезмерное количество жира по отношению к массе мяса недопустимо. 2 По ГОСТу массовая доля жира в говяжьей тушёнке не должна превышать 17%. 1