Время выстаивания теста в холодильнике влияет на его структуру и вкус следующим образом:

• Структура: медленная ферментация при прохладной температуре способствует более крепкой и эластичной структуре теста, за счёт чего выпечка получается мягкой и однородной по текстуре. 1 Поры такого теста зачастую имеют более открытую, крупную структуру. 4
• Вкус: во время медленного брожения при прохладной температуре дрожжи медленно разлагают сахара и собственные белки в тесте, что придаёт хлебу, булочкам или другим изделиям более насыщенный вкус. 1

Однако не рекомендуется держать тесто в холодильнике более чем 24 часа, поскольку холодильник лишь замедляет, но не останавливает ферментацию, и тесто может забродить, что испортит вкус выпечки. 1