Термическая обработка по-разному влияет на пищевые качества овощей. 4

С одной стороны, высокие температуры и продолжительное время обработки разрушают многие витамины, особенно водорастворимые, например группы B и C. 24 Минералы, такие как калий и магний, также уходят вместе с водой при приготовлении пищи, что снижает их содержание в готовом блюде. 2

С другой стороны, есть овощи, полезные свойства которых при нагревании усиливаются. 1 Например, в томатах полезные свойства антиоксиданта ликопина активируются при нагревании. 1 В моркови после термообработки снижается содержание липидов и клетчатки, овощ становится более легкоусвояемым. 1

Чтобы минимизировать потерю витаминов, рекомендуется использовать бланширование или варку на пару. 2