Как влияет термическая обработка на калорийность и свойства кисломолочных продуктов?

Термическая обработка влияет на калорийность кисломолочных продуктов, так как при нагревании их вес обычно не меняется, но калорийность увеличивается. origitea.ru

На свойства кисломолочных продуктов термическая обработка может оказывать следующее воздействие:

• Изменение состава. infourok.ru При тепловой обработке изменяются сывороточные белки и некоторые аминокислоты, инактивируются ферменты, частично разрушаются витамины. infourok.ru
• Влияние на лактозу. cs.kaprina.ru При температуре выше 100 °С между лактозой и белком происходит реакция, сопровождающаяся побурением молока. cs.kaprina.ru Это приводит к потемнению продукта, изменению вкуса и потере питательной ценности, в частности, к потере лизина — одной из незаменимых аминокислот. cs.kaprina.ru
• Влияние на цвет и вкус. www.liton.ru infourok.ru В результате термообработки при высоких температурах в течение большого отрезка времени молоко меняет цвет с белого на кремовый, приобретая топлёный вкус. www.liton.ru
• Влияние на вязкость и кислотность. infourok.ru Меняются физико-химические и технологические свойства молока: вязкость, поверхностное натяжение, кислотность. infourok.ru

Степень изменения химического состава молочного сырья зависит от времени выдержки и температуры обработки. infourok.ru