Как влияет температурная обработка на состав микрофлоры консервов?

Температурная обработка влияет на состав микрофлоры консервов, уничтожая микроорганизмы. 15 Чем выше температура, тем быстрее гибнут бактерии. 15

Некоторые температурные режимы, которые приводят к гибели микроорганизмов:

• дрожжи — при температуре 65–70 °С; 2
• споры дрожжей — при температуре 55–80 °С; 2
• плесени — при температуре 70–80 °С; 2
• споры плесени — при 100 °С и выше; 2
• споры бактерий — при 100–120 °С. 2

Однако не всегда достигается полная стерильность всех банок. 13 В консервах после стерилизации могут сохраняться жизнеспособные микробные клетки. 13

На эффективность температурной обработки влияют и другие факторы, например:

• Состав микрофлоры. 13 Неспорообразующие бактерии менее устойчивы к нагреванию, чем спорообразующие. 13
• Консистенция продукта. 1 В консервах с жидкой заливкой микроорганизмы гибнут быстрее, чем в сухих плотных консервах. 1
• Условия среды. 2 Например, термоустойчивость микроорганизмов снижается, если в заливку консервов добавлены органические кислоты. 2
• Содержание жира. 3 Жир является плохим проводником тепла, что способствует выживанию микроорганизмов при стерилизации. 3