Температура влияет на сохранность питательных веществ в мясе следующим образом:

• Белки. 25 При температуре 70 °С белки свёртываются, теряют способность удерживать воду и набухать. 25 При этом уменьшается масса мяса (до 30–40%). 2
• Жиры. 25 При нагревании жир вытапливается, и его пищевая ценность снижается из-за распада жирных кислот. 5
• Витамины. 15 Высокая температура разрушает чувствительные к ней витамины, например, витамин С. 15
• Минеральные вещества. 25 Максимальные потери (25–60%) минеральных веществ (калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др.) происходят при варке в большом количестве воды за счёт перехода их в отвар. 5

Чтобы сохранить пищевую ценность мяса, рекомендуется сокращать время термической обработки и использовать термометр для контроля температуры. 15