Как влияет температура на сохранность питательных веществ в мясе?

Температура влияет на сохранность питательных веществ в мясе следующим образом:

• Белки. www.povarenok.ru www.missfit.ru При температуре 70 °С белки свёртываются, теряют способность удерживать воду и набухать. www.povarenok.ru www.missfit.ru При этом уменьшается масса мяса (до 30–40%). www.povarenok.ru
• Жиры. www.povarenok.ru www.missfit.ru При нагревании жир вытапливается, и его пищевая ценность снижается из-за распада жирных кислот. www.missfit.ru
• Витамины. volshebnaya-eda.ru www.missfit.ru Высокая температура разрушает чувствительные к ней витамины, например, витамин С. volshebnaya-eda.ru www.missfit.ru
• Минеральные вещества. www.povarenok.ru www.missfit.ru Максимальные потери (25–60%) минеральных веществ (калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др.) происходят при варке в большом количестве воды за счёт перехода их в отвар. www.missfit.ru

Чтобы сохранить пищевую ценность мяса, рекомендуется сокращать время термической обработки и использовать термометр для контроля температуры. volshebnaya-eda.ru www.missfit.ru