Степень ненасыщенности жирных кислот влияет на физические свойства масел следующим образом:

• Консистенция. 5 Преобладание насыщенных жирных кислот обусловливает твёрдое состояние масла при комнатной температуре, причём плотность возрастает с увеличением числа углеродных атомов в кислоте. 5 Ненасыщенные жирные кислоты образуют триглицериды жидкой консистенции. 5
• Высыхаемость. 24 Чем больше в масле полиненасыщенных кислот и чем выше их ненасыщенность вкупе с сопряжённым положением двойных связей, тем быстрее высыхает масло. 4
• Коэффициент преломления. 5 Чем богаче масло непредельными кислотами, тем выше коэффициент преломления: показатель преломления увеличивается с увеличением количества полиненасыщенных жирных кислот. 5