Как влияет способ обработки растительного масла на содержание в нём жиров?

Способ обработки растительного масла не влияет на содержание жиров, так как жирнокислотный состав масла остаётся практически неизменным при любой обработке. gymbot.ru Олеиновая, линолевая, альфа-линоленовая кислоты сохраняются в тех же пропорциях, что и в исходном сырье. gymbot.ru

Однако некоторые компоненты масла могут изменяться в процессе обработки: gymbot.ru

• Витамин E (токоферолы) частично разрушается при высокотемпературной обработке. gymbot.ru
• Фитостеролы — растительные аналоги холестерина, при рафинации их содержание снижается на 20–40%. gymbot.ru
• Каротиноиды — предшественники витамина A, придающие маслу характерный цвет, также изменяются. gymbot.ru

Кроме того, тепловая обработка и её цикличность приводят к заметным изменениям в молекулярной структуре растительных масел, интенсификации полимеризационных и окислительных процессов, что влияет на физико-химические характеристики и качество масел. research-journal.org