Соотношение муки и яиц в кляре влияет на текстуру панировки следующим образом: яйца используются для того, чтобы закрепить панировочный слой на продуктах. 4

Обычно продукты сначала обваливают в муке, чтобы сделать их поверхность сухой и неровной, и тогда второй слой — жидкая связка — пристанет лучше. 1 Этот слой обычно состоит из взбитых яиц или каких-нибудь молочных продуктов. 1

При термической обработке белок свертывается, образуя тонкую плёнку, которая защищает блюдо от потери влаги. 3 А хлебные крошки, измельчённые орехи или другая панировка служат дополнительным барьером, через который в продукт впитывается меньше масла, сохраняется сочность, первоначальные вкусовые качества и форма изделия. 3