Как влияет режим пастеризации на свойства овечьего молока?

Режим пастеризации влияет на свойства овечьего молока следующим образом:

• Снижает микробиологическую загрязнённость. cyberleninka.ru При повышении температуры молока общее количество микроорганизмов снижается. cyberleninka.ru
• Изменяет органолептические параметры. cyberleninka.ru russkayaferma.ru Образцы, пастеризованные при 90±2 °С, имеют выраженный вкус и запах пастеризации, а также однородную по всей массе консистенцию, без сгустков. cyberleninka.ru
• Снижает содержание некоторых летучих компонентов. pubmed.ncbi.nlm.nih.gov Особенно это касается спиртов, альдегидов и кетонов. pubmed.ncbi.nlm.nih.gov

Кроме того, в результате тепловой обработки происходят изменения физико-химических характеристик молока: russkayaferma.ru

• Денатурируют молочные белки. solncesvet.ru russkayaferma.ru Наиболее чувствительны к нагреванию сывороточные белки, которые денатурируют при температурах выше 65 °С. solncesvet.ru Казеин же обладает высокой тепловой стойкостью. solncesvet.ru
• Частично разрушаются витамины. solncesvet.ru russkayaferma.ru Особенно водорастворимые (С, B12, тиамин и другие). solncesvet.ru
• Минеральные соли переходят из растворимого в нерастворимое состояние и выпадают в осадок. solncesvet.ru russkayaferma.ru

При планировании пастеризации необходимо выбирать такой способ, чтобы изменение компонентов продукта, влияющее на его пищевую ценность, оказалось минимальным. russkayaferma.ru