Режим пастеризации влияет на свойства овечьего молока следующим образом:

• Снижает микробиологическую загрязнённость. 1 При повышении температуры молока общее количество микроорганизмов снижается. 1
• Изменяет органолептические параметры. 14 Образцы, пастеризованные при 90±2 °С, имеют выраженный вкус и запах пастеризации, а также однородную по всей массе консистенцию, без сгустков. 1
• Снижает содержание некоторых летучих компонентов. 2 Особенно это касается спиртов, альдегидов и кетонов. 2

Кроме того, в результате тепловой обработки происходят изменения физико-химических характеристик молока: 4

• Денатурируют молочные белки. 34 Наиболее чувствительны к нагреванию сывороточные белки, которые денатурируют при температурах выше 65 °С. 3 Казеин же обладает высокой тепловой стойкостью. 3
• Частично разрушаются витамины. 34 Особенно водорастворимые (С, B12, тиамин и другие). 3
• Минеральные соли переходят из растворимого в нерастворимое состояние и выпадают в осадок. 34

При планировании пастеризации необходимо выбирать такой способ, чтобы изменение компонентов продукта, влияющее на его пищевую ценность, оказалось минимальным. 4