Процесс тепловой обработки положительно влияет на микрофлору рыбного фарша. 14 При повышенных значениях температуры погибает большая часть вегетативной микрофлоры, в результате чего продукт становится более стабильным в хранении. 1
Микробиологическая безопасность рыбных фаршевых изделий обеспечивается при их термообработке до температуры 65 °С и выше. 1