Процесс сушки влияет на состав и пищевую ценность фруктов следующим образом:

• Сохраняется большая часть питательных и других свойств фруктов. 4 При соблюдении технологических режимов сушки в плодах хорошо сохраняются основные питательные вещества, в том числе витамины (например, витамин C в целых плодах сохраняется почти полностью). 2
• Усиливается концентрация сахара. 2 За счёт испарения влаги концентрация сахара увеличивается, отчего фрукты и овощи, содержащие сахар, становятся сладкими. 2
• Калорийность увеличивается. 1 В результате удаления большей части влаги калорийность увеличивается в 9–10 раз. 1

Однако в процессе сушки содержащиеся в сырье белки и пектиновые вещества претерпевают биохимические и коллоидно-химические изменения. 1 Белки денатурируются и частично гидролизируются, изменяется аминокислотный состав. 1 Это влияет на усвояемость этих веществ организмом, а также при восстановлении водой. 1

Выбор метода сушки влияет на итоговые качество и пищевую ценность продукта. 5 Например, сублимационная сушка позволяет минимизировать потери витаминов, минералов и ароматических веществ. 5