Обработка и приготовление пищи влияют на содержание витаминов в фруктах и ягодах по-разному. 3

Термическая обработка может снизить количество некоторых витаминов. 3 Например, витамин C разрушается в процессе варки практически полностью, на 80–90%. 2 Содержание витаминов группы B в варёном продукте падает максимум на 30–50%. 2

Однако есть и положительные моменты: термическая обработка некоторых продуктов повышает содержание других ценных соединений. 1 Например, в томатах — ликопина, в печёных яблоках — пектина, в моркови — каротиноидов. 1

Чтобы сохранить больше витаминов при приготовлении пищи, рекомендуется использовать щадящие способы, например, варить на пару или запекать. 15 Также следует опускать овощи и фрукты для варки только в кипящую воду, варить под закрытой крышкой и на медленном огне. 5