Лимонная кислота влияет на процесс приготовления фруктового желе следующим образом: она помогает превратить фруктовый сок в желе. 1

Кислота взаимодействует с натуральным фруктовым пектином, образуя нерастворимые волокна, которые способствуют образованию геля за счёт впитывания сока. 1

Также лимонная кислота не позволяет цвету сиропа потемнеть и стать мутным. 3

Важно правильное соотношение кислоты и фруктового сока: слишком мало кислоты сделает приготовление желе невозможным, а слишком много — приведёт к нестабильности. 1 Обычно на каждый 1 стакан фруктового сока добавляют 1 столовую ложку лимонного сока. 1

Кроме того, добавление лимоннокислого натрия улучшает консистенцию желе, придаёт ему эластичность, смягчает излишнюю кислотность, снижает температуру плавления желе. 2