Как влияет число падения на качество пшеничной муки?

Число падения влияет на хлебопекарные качества пшеничной муки. gsaskul.ru

Оптимальное значение числа падения (200–250 секунд) обеспечивает хорошее качество муки и хлеба: мякиш эластичный, пористость мелкая или средняя, равномерная, внешний вид хлеба — гладкий, без пузырей и трещин. gsaskul.ru

Низкое значение числа падения (например, 150 секунд) приводит к следующим проблемам: мякиш неэластичный, сильно заминающийся, липкий или очень плотный, значительные пустоты, отходит от корки. gsaskul.ru Хлеб имеет низкий объёмный выход, кислый вкус с запахом солода. gsaskul.ru

Высокое значение числа падения (более 400 секунд) указывает на муку невысокого качества с пониженной сахарообразующей способностью. gsaskul.ru Из такой муки получается быстро черствеющий хлеб с бледными корками и низким объёмным выходом. gsaskul.ru

На число падения влияют разные факторы, в том числе сорт зерна, устойчивость к полеганию, густота стояния растений, погодные условия, температурные параметры сушки зерна и условия хранения. gsaskul.ru direct.farm