Ультрапастеризация приводит к частичному разрушению некоторых витаминов в молочных продуктах. 15

Некоторые примеры потерь витаминов:

• Витамин А — 30% при сроке хранения 5–6 недель. 2
• Витамин В6 — практически полная потеря после нескольких недель хранения. 2
• Витамин В12 — практически полная потеря при длительном хранении. 2
• Витамин С — практически полная потеря до двух недель хранения. 2

Однако в условиях ультрапастеризации сохраняется основная часть витаминов групп А, К, В, Е. 4

Степень изменения химического состава молочного сырья зависит от времени выдержки и температуры обработки. 3