Как тип муки влияет на содержание в ней клейковины?

Тип муки и степень её обработки влияют на содержание клейковины. 4

Некоторые примеры:

• Хлебопекарная мука (мука высшего сорта) содержит от 12% до 14% глютена. 1 Такая мука получена из пшеницы твёрдых сортов, богатой белком. 1
• Мука для сдобы (мука 2-го сорта) содержит от 8% до 10% глютена. 1 Это мягкая пшеничная мука с высоким содержанием крахмала. 1
• Цельнозерновая мука производится из цельных зёрен пшеницы. 1 В ней не так высок уровень содержания клейковины. 1
• Отбеленная мука содержит меньший процент глютена, чем неотбеленная. 1 При отбеливании муки удаляются белки и питательные вещества, в результате чего образуется меньше клейковины. 4

Также на содержание клейковины влияет содержание двух белков в муке — глиадина и глютеина. 3 Чем выше их содержание, тем выше и содержание клейковины. 3