Как тип муки влияет на содержание в ней клейковины?

Тип муки и степень её обработки влияют на содержание клейковины. foodsguy.com

Некоторые примеры:

• Хлебопекарная мука (мука высшего сорта) содержит от 12% до 14% глютена. andychef.ru Такая мука получена из пшеницы твёрдых сортов, богатой белком. andychef.ru
• Мука для сдобы (мука 2-го сорта) содержит от 8% до 10% глютена. andychef.ru Это мягкая пшеничная мука с высоким содержанием крахмала. andychef.ru
• Цельнозерновая мука производится из цельных зёрен пшеницы. andychef.ru В ней не так высок уровень содержания клейковины. andychef.ru
• Отбеленная мука содержит меньший процент глютена, чем неотбеленная. andychef.ru При отбеливании муки удаляются белки и питательные вещества, в результате чего образуется меньше клейковины. foodsguy.com

Также на содержание клейковины влияет содержание двух белков в муке — глиадина и глютеина. dzen.ru Чем выше их содержание, тем выше и содержание клейковины. dzen.ru