Как способ посола рыбы влияет на её пищевую ценность?

Способ посола рыбы влияет на её пищевую ценность, в частности на содержание питательных веществ и вкусовые свойства продукта. books.ifmo.ru cdn.scipeople.ru

При концентрации соли свыше 14% качество рыбы сильно снижается, так как питательные вещества (белки, жиры, минеральные вещества) из рыбы переходят в тузлук (смесь клеточного сока и соли). otvet.mail.ru cdn.scipeople.ru Перед кулинарной обработкой солёную рыбу вымачивают в воде, при этом теряется ещё некоторая часть питательных веществ. otvet.mail.ru Поэтому вкусовые достоинства и питательная ценность блюд, приготовленных из солёной рыбы, значительно ниже, чем из свежей или мороженой. otvet.mail.ru cdn.scipeople.ru

Однако в некоторых случаях пищевая ценность солёной рыбы, наоборот, повышается. books.ifmo.ru Это связано с увеличением содержания сухих веществ, кроме того, продукт становится более нежным, вкусным и усваивается лучше, чем несолёный. books.ifmo.ru

На процесс посола и, соответственно, на пищевую ценность рыбы влияют и другие факторы, например температура при посоле и хранении, содержание соли, жирность рыбы. otvet.mail.ru cdn.scipeople.ru