Содержание протеина (белка) в пшенице влияет на её питательные свойства следующим образом:

• Питательность и коммерческая ценность. 1 От содержания белка зависят питательная и товарная ценность, технологические и мукомольно-хлебопекарные свойства зерна. 2
• Формирование клейковины. 12 При низком содержании общего белка (ниже 10%) в пшенице формируется недостаточное количество клейковинных белков, что негативно сказывается на хлебопекарных свойствах из-за снижения эластичности клейковины. 12
• Классификация пшеницы. 1 Для первоклассной мягкой пшеницы необходимо, чтобы содержание белка составляло не менее 14,5% от сухого вещества, а для первоклассной твёрдой пшеницы — не менее 13,5%. 1