Как содержание белка в муке влияет на свойства теста?

Содержание белка в муке влияет на свойства теста следующим образом:

• Мука с высоким содержанием белка (больше 12%) даёт упругое, эластичное тесто. 1 Оно хорошо тянется, не рвётся, выпечка получается воздушной и пористой. 1 Тесто требует длительного брожения и замеса, но готовая выпечка не крошится и остаётся свежей дольше. 1 Такая мука нужна для хлеба, багетов, пиццы, круассанов, дрожжевой выпечки. 1
• Мука со средним содержанием белка (10–12%) — универсальная мука, подходит для большинства рецептов. 1 Но один и тот же рецепт из той же самой пачки муки может сработать, а завтра — нет (например, из-за добавления разного количества жидкости, сахара, разрыхлителя). 1
• Мука с низким содержанием белка (меньше 10%) — слабая мука, из которой тесто получается мягким, нежным и рассыпчатым. 1 Не требует длительного замеса — тесто легко раскатывается, не пружинит. 1 Выпечка получается плотной и мягкой. 1 Слабая пшеничная мука подходит для бисквитов, печенья, пирогов, песочного теста и другой нежной выпечки. 1

Чтобы узнать точное содержание белка в муке, нужно читать информацию на упаковке, обычно в разделе «Пищевая ценность». 3