Как работает желатин в молекулярной кухне?

Желатин в молекулярной кухне используется как загуститель белкового происхождения, который не имеет вкуса и запаха. nsportal.ru multiurok.ru

Процесс работы желатина заключается в золь-гель-переходе. nsportal.ru Желатин растворяется в воде, молоке, растворах солей и сахара при температуре выше 40 °С. nsportal.ru Затем при охлаждении водного раствора желатина происходит повышение вязкости с переходом в состояние геля. nsportal.ru

Условия образования геля: достаточно высокая концентрация желатина и соответствующая температура, которая должна быть ниже точки затвердевания (примерно 30 °С). nsportal.ru

Желатин позволяет создавать необычные блюда, например, необычную выпечку, кондитерские изделия и коктейли. nsportal.ru multiurok.ru Также с его помощью можно получить очищенный бульон (консоме) методом желатиновой фильтрации. www.kitchenindustries.club