Как производят конфеты с пралиновой начинкой?

Производство конфет с пралиновой начинкой включает несколько этапов: alternativa-sar.ru

1. Подготовка сырья. alternativa-sar.ru Сахар-песок размалывают в сахарную пудру, какао тёртое разогревают до 45 °С и процеживают, сухое молоко и сухие сливки просеивают, основные структурообразователи нагревают до 40 °С и процеживают. alternativa-sar.ru
2. Смешивание рецептурных компонентов с 2/3 основного структурообразователя для равномерного распределения твёрдой фазы в жидкой среде. alternativa-sar.ru
3. Размол (вальцевание) рецептурной смеси на пятивалковых мельницах. alternativa-sar.ru Происходит увеличение поверхности твёрдых частиц, в результате чего увеличивается дисперсность. alternativa-sar.ru
4. Структурообразование пралиновой массы в промежуточных ёмкостях от 12 до 24 часов. alternativa-sar.ru Происходит образование центров кристаллизации основного структурообразователя. alternativa-sar.ru
5. Отминка. alternativa-sar.ru Смешивание готовой пралиновой массы с оставшимися 2/3 частями жира происходит в течение 20 минут. alternativa-sar.ru
6. Формование производят методом выпрессовывания или методом размазки. alternativa-sar.ru

В зависимости от рецептуры конфет на этапе подготовки массы могут вводить дроблёные ядра орехов, вафельные листы, карамельную массу. akmalko.ru