Процесс закваски капусты в промышленных масштабах включает несколько этапов: 1

1. Подготовка сырья. 1 Капусту моют, сортируют, очищают от верхних листьев и высверливают кочерыжку. 1
2. Нарезка капусты и моркови. 1 Это делают на специальном оборудовании. 1
3. Добавление всех ингредиентов. 1 В ёмкость подают морковь, соль, пряности и другие компоненты по рецептуре. 3
4. Перемешивание в смесителе. 1
5. Загрузка в элеватор и подача в бочки для засола и производства квашеного продукта. 1
6. Подача на фасовочное оборудование и укупорка тары. 1

Выбор вида ёмкостей для квашения зависит от мощности перерабатывающего предприятия. 3 На крупных предприятиях это могут быть деревянные дошники на 10–20 т или железобетонные чаны вместимостью до 50 т. 3

После уплотнения капусты начинается процесс брожения, который в зависимости от температуры внешней среды длится от 7–10 до 18 сут при квашении в дошниках. 3 После окончания ферментации важно обеспечить холодильное хранение при температуре 0–2 °С и высокой относительной влажности. 3