Как происходит процесс созревания говядины при хранении?

Процесс созревания говядины при хранении проходит в три фазы: studizba.com

1. Посмертное окоченение. studizba.com Наступает через 3–6 часов после убоя и продолжается в среднем 18–24 часа. studizba.com В различных частях туши окоченение протекает в разное время и тем быстрее, чем большую нагрузку выполняли мышцы при жизни животного. studizba.com
2. Собственно созревание (гликолиз). studizba.com Характеризуется ферментативными процессами, размягчением тканей и появлением специфических вкусовых и ароматических веществ. studizba.com Мясо приобретает нежную консистенцию и сочность. studizba.com
3. Глубокий автолиз. studizba.com При длительном хранении в созревшем мясе под влиянием ферментов белки и жиры распадаются на составные части, при этом накапливаются вещества, ведущие к изменению вкуса, запаха, цвета и консистенции. studizba.com

Признаки созревшего мяса: образование на поверхности туши корочки подсыхания, напоминающей пергаментную бумагу, мясо упругой консистенции, появление специфического, слегка кисловатого запаха, кислая реакция среды внутри мышц (рН — 5,6–5,8). studizba.com

Созревание говядины может проходить как на холоде, так и при нормальной температуре. dzen.ru Обычно, созревание на холоде происходит в холодильных камерах с температурой от 0 до 4 градусов Цельсия, а созревание при нормальной температуре проводят в условиях контролируемой влажности и температуры. dzen.ru