Процесс созревания говядины при хранении проходит в три фазы: 1

1. Посмертное окоченение. 1 Наступает через 3–6 часов после убоя и продолжается в среднем 18–24 часа. 1 В различных частях туши окоченение протекает в разное время и тем быстрее, чем большую нагрузку выполняли мышцы при жизни животного. 1
2. Собственно созревание (гликолиз). 1 Характеризуется ферментативными процессами, размягчением тканей и появлением специфических вкусовых и ароматических веществ. 1 Мясо приобретает нежную консистенцию и сочность. 1
3. Глубокий автолиз. 1 При длительном хранении в созревшем мясе под влиянием ферментов белки и жиры распадаются на составные части, при этом накапливаются вещества, ведущие к изменению вкуса, запаха, цвета и консистенции. 1

Признаки созревшего мяса: образование на поверхности туши корочки подсыхания, напоминающей пергаментную бумагу, мясо упругой консистенции, появление специфического, слегка кисловатого запаха, кислая реакция среды внутри мышц (рН — 5,6–5,8). 1

Созревание говядины может проходить как на холоде, так и при нормальной температуре. 3 Обычно, созревание на холоде происходит в холодильных камерах с температурой от 0 до 4 градусов Цельсия, а созревание при нормальной температуре проводят в условиях контролируемой влажности и температуры. 3