Как происходит ферментативное прогоркание жиров при длительном хранении?

Ферментативное прогоркание жиров при длительном хранении происходит при участии ферментов липазы и липоксигеназы. 1

Процесс начинается с гидролиза жира ферментом липазой. 1 Образовавшаяся в результате гидролиза линолевая кислота окисляется при участии фермента липоксигеназы. 1

В результате образуются вторичные продукты окисления: альдегиды, кетоны и другие соединения. 1 Они ухудшают качество пищевого сырья и многих липидсодержащих продуктов. 1

Образующаяся в процессе масляная кислота придаёт жирам и продуктам, содержащим жиры, неприятный вкус и запах. 4

Для предотвращения ферментативного прогоркания жиров необходимо проводить их очистку от примесей, а также хранить в герметичных условиях, исключающих попадание кислорода и микроорганизмов. 4