Процесс заквашивания капусты влияет на её питательную ценность и вкус следующим образом:

Питательная ценность возрастает. 2 Во время ферментации молочнокислые микроорганизмы производят органические кислоты, витамины, ферменты и другие биологически активные комплексы. 4 Главное полезное свойство квашеной капусты — высокое содержание витамина С, а также других витаминов и антиоксидантов. 5

Вкус зависит от температуры, при которой происходит ферментация. 1 В холодном погребе (+5…+10 градусов) активны лактобактерии плантарум, которые вырабатывают больше молочной кислоты, чем уксусной. 1 В холоде ферменты работают медленно, делая капусту более плотной и приятной на вкус, увеличивая срок её хранения. 1 В тёплой среде (выше +18 градусов) активны другие бактерии, например, лактобактерии бревис и лактобактерии мезентероиды. 1 Они вырабатывают больше уксусной кислоты, что придаёт капусте более кислый вкус и ускоряет процесс квашения. 1 Такая капуста получается более мягкой, она меньше хранится, но её вкус и аромат могут быть более интенсивными из-за быстрого процесса ферментации. 1

Также на вкус квашеной капусты могут повлиять определённые комбинации молочнокислых микроорганизмов, трав и специй, которые используются в процессе ферментации. 4