Как процесс заквашивания капусты влияет на ее питательную ценность и вкус?

Процесс заквашивания капусты влияет на её питательную ценность и вкус следующим образом:

Питательная ценность возрастает. www.vegetables.su Во время ферментации молочнокислые микроорганизмы производят органические кислоты, витамины, ферменты и другие биологически активные комплексы. cyberleninka.ru Главное полезное свойство квашеной капусты — высокое содержание витамина С, а также других витаминов и антиоксидантов. www.gazeta.ru

Вкус зависит от температуры, при которой происходит ферментация. dzen.ru В холодном погребе (+5…|+10 градусов) активны лактобактерии плантарум, которые вырабатывают больше молочной кислоты, чем уксусной. dzen.ru В холоде ферменты работают медленно, делая капусту более плотной и приятной на вкус, увеличивая срок её хранения. dzen.ru В тёплой среде (выше +18 градусов) активны другие бактерии, например, лактобактерии бревис и лактобактерии мезентероиды. dzen.ru Они вырабатывают больше уксусной кислоты, что придаёт капусте более кислый вкус и ускоряет процесс квашения. dzen.ru Такая капуста получается более мягкой, она меньше хранится, но её вкус и аромат могут быть более интенсивными из-за быстрого процесса ферментации. dzen.ru

Также на вкус квашеной капусты могут повлиять определённые комбинации молочнокислых микроорганизмов, трав и специй, которые используются в процессе ферментации. cyberleninka.ru