Как процесс томления влияет на вкус и текстуру продуктов?

Процесс томления влияет на вкус и текстуру продуктов следующим образом:

Влияние на вкус:

• Концентрация вкуса. dzen.ru Вода из клеток медленно испаряется, а натуральные сахара и ароматические вещества не вымываются, а концентрируются. dzen.ru Например, помидор становится «сущностью помидора», а морковь — карамельно-сладкой. dzen.ru
• Обогащение среды. dzen.ru Масло или сироп, в котором происходит томление, впитывают весь букет ароматов. dzen.ru В итоге получается два продукта: преображённый овощ или фрукт и душистое масло или сироп для заправок, соусов или десертов. dzen.ru

Влияние на текстуру:

• Размягчение тканей. dzen.ru Ткани размягчаются, но не развариваются. dzen.ru Продукты приобретают бархатистую, плотную, но нежную консистенцию, которую невозможно получить при варке. dzen.ru Например, чеснок или лук-шалот превращаются в кремовую пасту, не теряя формы. dzen.ru
• Сохранение структуры. na-vilke.ru Томлёные овощи практически не теряют свой цвет, сохраняют яркость после приготовления и целостную структуру. na-vilke.ru