Процесс производства яблочного сока влияет на его питательный состав. 1 На пищевую ценность сока влияют различные факторы, в том числе тип сорта, зрелость, климат и методика обработки для извлечения сока. 1

Во время прессования и дробления в фенольном составе сока происходят изменения. 1 Например, во время прессования и дробления полифенолы взаимодействуют с ферментом полифенолоксидазой и матриксом клеточной стенки, что приводит к превращению в о-хиноны. 1

Термическая обработка также влияет на питательный состав сока: яблочные соки, подвергнутые термической обработке, содержат мало питательных веществ, а содержащиеся в них биоактивные вещества разлагаются из-за теплостойкости. 1

Соки прямого отжима по содержанию биологически активных веществ практически идентичны свежим плодам и ягодам. 4

Таким образом, выбор метода производства влияет на то, какие питательные вещества будут сохранены в конечном продукте.