Как процесс ферментации используется в производстве сыра?

Процесс ферментации в производстве сыра используется для превращения молока в сыр. recipes.net Во время ферментации бактерии, дрожжи или плесень расщепляют лактозу в молоке, производя молочную кислоту и другие соединения, которые придают сыру его уникальный вкус и текстуру. recipes.net

Процесс ферментации включает несколько этапов: dzen.ru

1. Подготовка. dzen.ru Выбирается высококачественное свежее сырьё, которое зачастую пастеризуют, чтобы убрать нежелательные микроорганизмы. dzen.ru
2. Добавление закваски. dzen.ru Специально подобранные культуры бактерий запускают процесс ферментации. dzen.ru Они могут быть разными, что позволяет создавать различные сорта сыра. dzen.ru
3. Образование сгустка. dzen.ru Реннин или другой фермент с аналогичным действием начинает коагуляцию казеина — основного молочного белка, содержащегося в молоке. dzen.ru За счёт этого молоко сворачивается, превращается в сгусток, который нарезают на небольшие кубики, чтобы ускорить отделение сыворотки. dzen.ru
4. Прессование. dzen.ru Нарезанный сгусток прессуют, на этой стадии можно добавить соль. dzen.ru
5. Созревание, или выдержка. dzen.ru Бактерии и ферменты продолжают работу, поэтому в сыре идут сложные биохимические процессы. dzen.ru От них зависят вкус, аромат, текстура, другие характеристики будущего продукта. dzen.ru

Ферментация сыра даёт ряд преимуществ, в том числе улучшенный вкус и аромат, улучшенную усвояемость, увеличенный срок годности при хранении. recipes.net