Процесс ферментации в производстве сыра используется для превращения молока в сыр. 2 Во время ферментации бактерии, дрожжи или плесень расщепляют лактозу в молоке, производя молочную кислоту и другие соединения, которые придают сыру его уникальный вкус и текстуру. 2

Процесс ферментации включает несколько этапов: 1

1. Подготовка. 1 Выбирается высококачественное свежее сырьё, которое зачастую пастеризуют, чтобы убрать нежелательные микроорганизмы. 1
2. Добавление закваски. 1 Специально подобранные культуры бактерий запускают процесс ферментации. 1 Они могут быть разными, что позволяет создавать различные сорта сыра. 1
3. Образование сгустка. 1 Реннин или другой фермент с аналогичным действием начинает коагуляцию казеина — основного молочного белка, содержащегося в молоке. 1 За счёт этого молоко сворачивается, превращается в сгусток, который нарезают на небольшие кубики, чтобы ускорить отделение сыворотки. 1
4. Прессование. 1 Нарезанный сгусток прессуют, на этой стадии можно добавить соль. 1
5. Созревание, или выдержка. 1 Бактерии и ферменты продолжают работу, поэтому в сыре идут сложные биохимические процессы. 1 От них зависят вкус, аромат, текстура, другие характеристики будущего продукта. 1

Ферментация сыра даёт ряд преимуществ, в том числе улучшенный вкус и аромат, улучшенную усвояемость, увеличенный срок годности при хранении. 2