Разблюдовка в ресторанной индустрии применяется для оптимизации меню следующим образом: это план-меню с расчётом продуктов на предполагаемые блюда с учётом количества человек. 1

Анализ разблюдовки позволяет:

• Определить наиболее популярные блюда. 3 Это помогает оптимизировать меню в соответствии с предпочтениями клиентов. 3
• Выявить неэффективные позиции меню. 3 Это помогает шеф-поварам и менеджерам принимать обоснованные решения об обновлениях меню или сезонных фирменных блюдах. 3

Кроме того, для оптимизации меню в целом в ресторанной индустрии также рекомендуется:

• Анализировать данные о продажах. 5 Это поможет определить наиболее и наименее популярные блюда, избавиться от малоприбыльных позиций и заменить их на более доходные альтернативы. 5
• Следить за рентабельностью каждого блюда. 5 Регулярный контроль за прямыми и косвенными затратами поможет своевременно корректировать цены и состав меню. 5