Как предотвратить эмульгирование жиров при варке бульона?

Чтобы предотвратить эмульгирование жиров при варке бульона, рекомендуется:

• Срезать лишний жир перед варкой бульона. 24
• Предварительно бланшировать мясо. 2 Для этого нужно залить его холодной водой и довести до кипения. 2 После слить воду, а мясо и кастрюлю хорошо промыть. 2 Варка первого бульона позволяет жирам выделиться в жидкость. 2
• Удалять жир и прочие примеси с поверхности шумовкой несколько раз во время варки. 2
• Варить бульон при тихом кипении. 1 Бурное кипение способствует эмульгированию жира. 1
• Не накрывать кастрюлю крышкой. 2 Закрытая крышка нагнетает давление, что тоже способствует эмульгированию жиров. 1
• Солить бульон в конце варки. 5 Соль способствует омылению жира, поэтому солёный бульон легче мутнеет. 1