Творог получают из молока, которое сквашивают закваской из молочнокислых бактерий. 2

Процесс промышленного изготовления творога: 1

1. Молоко нормализуют (задают нужную жирность), пастеризуют и наливают в ванны (ёмкости). 1 В ваннах поддерживается определённая температура (30–34 °С), необходимая для оптимального протекания процессов. 1
2. В тёплое молоко вносят закваску и возможно необязательное добавление пепсина. 1
3. Спустя некоторое время (среднее время закваски 8 часов) в ванне образуется творожное зерно, которое образует монолит (белки молока коагулируют и выпадают в осадок, образуя липкую массу). 1 При этом начинает отделяться сыворотка — прозрачная желтоватая жидкость, побочный продукт производства. 1
4. На завершающем этапе творожный монолит разрезается струнами на мелкие кусочки для того, чтобы увеличить площадь поверхности и облегчить отток сыворотки. 1 Далее творожное зерно отжимают и охлаждают. 1
5. В конце технологического процесса происходит расфасовка творога. 1

Существует несколько способов приготовления творога: 2

• Традиционный. 2 Используют для изготовления обезжиренного и нежирного продукта. 2 Сырьё подвергают сепарированию или смешивают со сливками, в зависимости от степени жирности будущего изделия, очищают от посторонних примесей. 2 Очищенное молоко пастеризуют в течение 30 минут, нагревая его до 78 градусов, затем охлаждают и заливают в ванны. 2 В молочную основу для заквашивания добавляют сычужный фермент и хлористый кальций. 2 Через несколько часов достают образовавшийся сгусток, разделяют на небольшие части и укладывают для самопрессования (отделения от сыворотки). 2 После удаления жидкости продукт охлаждают, чтобы остановить брожение. 2 Процесс занимает минимум 12 часов. 2 Завершающий этап — расфасовка. 2
• Кислотно-сычужный. 2 Метод применяют для приготовления творога высокой и средней степени жирности. 2 В качестве закваски используют пепсин и молочную кислоту. 2 Заквасочные элементы добавляют в молоко после пастеризации. 2 Молочную смесь в ваннах постоянно перемешивают, чтобы предотвратить отстаивание жира. 2 Через 4–8 часов творожную массу проверяют на готовность специальным шпателем. 2 Если излом продукта ровный и гладкий, а сыворотка — светло-зелёная, творог готов. 2
• Раздельный. 2 Вначале отдельно пастеризуют молоко и сливки, которые сделают обезжиренное сырьё жирным. 2 Затем молоко заквашивают для формирования сгустка, отделяют жидкость и смешивают массу с остуженными пастеризованными сливками. 2 Такой способ используют при изготовлении продукта высокой жирности. 2
• Термостатный. 2 Молоко с закваской превращается в творог в потребительской таре. 2