Переработка мяса влияет на его безопасность и срок годности следующим образом:

• Замораживание. 1 Быстрая заморозка более эффективна, так как при медленном процессе в мясе образуются крупные кристаллы льда, которые разрушают клеточные мембраны. 1 В замороженном мясе развитие и рост микроорганизмов максимально угнетено, в связи с чем исключается порча. 3
• Облучение. 1 Воздействие на мясо высокоэнергетического ионизирующего излучения снижает микробную обсеменённость продукта, что увеличивает срок его хранения в холодильнике. 1
• Вяление и копчение. 1 Эти методы консервирования не только повышают безопасность и срок хранения мясных продуктов, но и улучшают их цвет и аромат. 1 Копчение уменьшает количество доступной влаги на поверхности мясных продуктов, предотвращая рост микробов и порчу. 1
• Добавление пищевых добавок. 12 Соль снижает влажность мяса, доступную микроорганизмам, вызывающим порчу. 1 Нитриты препятствуют размножению микроорганизмов и замедляют прогорклость мяса. 1
• Вакуумная упаковка. 3 Продлевает период хранения мяса в два раза. 3