Как папаин используется в пищевой промышленности для смягчения мяса?

Папаин, природный фермент из плодов папайи, используется в пищевой промышленности для смягчения мяса. www.pravda.ru science-biology.ru В высушенном и измельчённом виде папаин превращается в специю, известную как папайя-порошок. www.pravda.ru

Принцип действия: папаин расщепляет длинные белковые цепочки мышечных волокон, что ускоряет естественный процесс созревания мяса. www.pravda.ru В результате жёсткие куски становятся мягкими и сочными. www.pravda.ru

Как использовать папайя-порошок: www.pravda.ru

1. Пропорции: одна чайная ложка порошка на килограмм продукта. www.pravda.ru
2. Приготовление маринада: специю разводят в небольшом количестве воды и равномерно распределяют по поверхности мяса. www.pravda.ru
3. Время маринования: 30–60 минут при комнатной температуре. www.pravda.ru Если передержать мясо в таком маринаде, оно может потерять форму и стать слишком рыхлым. www.pravda.ru

Для каких частей мяса подходит: папаин особенно полезен при приготовлении тех кусков, которые обычно требуют долгого тушения: шея, лопатка, голяшка. www.pravda.ru

В отличие от уксуса или кисломолочных продуктов, папаин не перебивает вкус мяса, а лишь подчёркивает его, делая текстуру более изысканной. www.pravda.ru